Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

inchief

антифашистская диета

Константин Анатольевич Крылов написал выдающуюся книжку «Фашистская диета». Я как-то прочитал ее за ночь, периодически падая с дивана от смеха. Крылов пишет, как тяжело быть фашистом и не толстеть. Он выбирает для этого радикальный путь: ничего не жрать и не пить алкоголя, раз в полчаса залезая на весы. Я думаю, вообще эта книга не совсем про диеты, а скорее про Россию, про то, что значит «быть русским». Все это вечное состояние на ножах, через не хочу, сжав зубы, и обязательно медленно запрягать (то есть разжираясь), чтобы потом ехать быстро. Это диета Ивана Дурака и Ильи Муромца, который тридцать три года лежал на печи, а потом взвесился. Константин Анатольевич последовательный противник физических упражнений. Суетиться, согласно фашистской диете, не нужно, разве что иногда стоять с гантелями в позе распятого Христа. Русские не бегают. Русские не жрут. Надо сказать, что я имел честь быть знакомым с Константином Анатольевичем до, во время и после диеты, и имею сказать: результат был потрясающим, но кратким. Фашистские режимы так не долговечны.

У Константина Анатольевича есть, однако, альтер-эго. Это эстрадный певец Юри Балабанов, эмигрировавший в наши голодные годы в Германию. Его диету можно назвать, условно говоря, европейской и антифашистской. Откуда берется антифашистская диета? В 35 лет Балабанов выглядел как типичный Александр Серов, с пузом, патлами и сигаретой. На позднесоветской эстраде как и у китайских императоров лишний вес считался признаком роскоши, свободы и достатка. Однако когда Балабанов приехал в Германию, у него начались проблемы. Никто не хотел смотреть на второсортного исполнителя с животиком, уныло перекатывающегося по сцене. В Европе уже в 90-е были несколько иные стандарты успешности.

Юри это покорно терпел, погружаясь в пучину русской тоски, но однажды, но когда ему было 35 лет, прямо в лакированных белых туфлях и с сигареткой он побежал. Жидкие волосы певца летели по ветру, подростки показывали на него пальцем, в боку кололо. Так он бежит уже двадцать лет, и в свои 50+ выглядит моложе того советского певца, что приехал когда-то в Германию. Никаких «методик», никакого голодания, Балабанов адепт не «здорового образа жизни», построенного на бесконечном страдании, но веселого ghetto workout — у тебя есть район, возьми его себе. Он бегал по порту Гамбурга, убегая от охраны. Он бегал везде и в любую погоду, никаких компромиссов и отговорок. Балабанов пьет доброе немецкое пиво и ест торты. И не возвращается к себе 35-летнему, сальному, советскому. Вот что такое антифашистская диета. Вот почему Россия должна войти в ЕС. Чистая радость, беги, Балабанов, беги.

При этом Константин Анатольевич интеллектуал, а Балабанов балбес (достаточно послушать его песни). Это Европа меняет людей к лучшему.

Объявляю Юри Балабанова человеком десятилетия.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

пока не умер хамон

xLgzM35QVrE

Совсем скоро, как уже понятно, здесь не будет ни еды, ни блогов, поэтому я напишу, пожалуй, про кулинарный Петербург как в прежние добрые времена, как будто ни в чем ни бывало.

В Петербурге я обедал в Oh! Mumbai на Гривцова, представляющем редкий для столицы жанр адаптированной индийский кухни (в Москве редкость что адаптированная, что неадаптированная). Заведение позиционирует себя как гастробар, то есть по вечарам тут едят, а после можно и выпить — характерная черта новых петербургских проектов. Я ел острый суп из курицы, самосу с зеленым горошком, карри из цыпленка, тандырную лепешку с сыром и чесноком, а запивал ласси. Метрдотель и официант, колоритный индус с подвитыми усами, не вполне владеет русским языком, но может дать развернутые пояснения по всем блюдам. Еда не слишком острая на мой вкус (я постоянно ем табаско), но весьма колоритная и с адекватным ценником — карри стоило, кажется, 390 рублей, а весь обед меньше тысячи. Суп плотный, желтый и ароматный, совершенно не то, что у нас тут делают под видом куриных супов, конечно. Ласси соленый и с мускатным орехом — в меню есть другие варианты. Самоса — это та же самса, но сделанная веганами и, конечно, отличная. Посетителей в Oh! Mumbai субботу около 17 часов почти не было. Весьма рекомендую — индийская еда в «Махарадже» на Покровке в Москве тоньше и несколько аутентичнее (в частности, съесть сливочный суп с бараниной практически невозможно из-за количества чили), но в «Махарадже» заметно дороже.

В Петербурге я обедал в Duo на Кирочной, это заведение в стиле «гастротеки», сделавшее ставку на проверенное сочетание глубоко продуманной точной еды и доброго вина. Аналогом в Москве может считаться «Простые вещи», но там ценник раза в полтора-два выше, а еда в Duo при этом интереснее. Здесь я ел простой салат с киноа, огурцом, кинзой и вялеными помидорами (190 рублей), биск из лобстера (310 рублей, кажется) и морские гребешки с гречкой в соусе из копченой утки (390 рублей) и мусс из маракуйи с горгондзолой (200 рублей). Все это было достаточно интересно и сопровождалось бутылкой пино гриджио, рекомендую повторять этот опыт на Кирочной. У Duo есть интересные позиции в меню, но не хватает какой-то собственной идеи, хотя бы простой. И до уровня величайшего «Абажура» на Василевском острове ребята пока не дотягивают. Сюда, в общем, надо ходить на конкретные блюда. В плюсе — очень быстрое и приятное обслуживание.

Я пил чай в «Чайном доме» на Рубинштейне, куда я традиционно захожу во время прогулки, в этот раз там было ужасно. Чай не заваривался минут 20, потому что все были заняты приготовлением кальянов, официантка не видела в этом проблемы, последовал скандал и извинения. «Чайный дом» вообще-то дает замечательную возможность выпить самый лучший китайский чай с правильной заваркой (4 завариваний на одну порцию, как положено). Но все портится, увы.

Я пил ром в «Полутора комнатах» на Маяковской и это очень стильный, осмысленный бар, сделанный какими-то человекообразными хипстерами. Без кухни, но с забавными добавками к дринкам, включенными в ценник. К выдержанному рому, например, подают сухофрукты, выложенные на табачный лист, который при тебе достают из хьюмидора. Вечера в Петербурге стоит проводить в «Полутора комнатах» — там разве что слишком много Бродского с котиками.

Так мы жили, дорогие потомки, пока нас еще не запретили в Роскомнадзоре, Роспотребнадзоре и Росдураках.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

одесса в кулинарной жизни хипстеров

Одессу мы любим по уважительным и многоразличным причинам. Например, там жили декабристы, сионисты и Глеб Олегович, — три волны русских политических безобразий. На улице Олеши жирные рыжие коты, уже упоминавшиеся в этом блоге. Город несколько итальянский и несколько греческий представляет собой южный вектор русской истории, более лучший Петербург. Как знать, может быть, если бы Достоевского и его героев как следует отогреть на солнце, не было бы каторги вокруг.

Одессит Бабель, прежде чем захлебнуться кровью, выдумал русский язык заново, раскрасив его крестьянской конно-походной фантасмагорией и красными лакированными штиблетами Крика. А главным певцом Одессы я бы придумал назвать Багрицкого, который подходит по темпераменту. Голос, запрятанный в трубке, Рассказал мне, что на Ришельевской, В чайном домике генеральши Клеменц, Соберутся Семка Рабинович, Петька Камбала и Моня Бриллиантщик, – Железнодорожные громилы, Кинематографические герои, – Бандиты с чемоданчиками, в которых Алмазные сверла и пилы, Сигарета с дурманом для соседа…

Одесса много раз умирала и почти без жизни теперь, тенью встала над ней ультрамодная история; но надо также понимать, что страна, сумевшая сделать Одессу, велика и прекрасна.

Теперь о жратве.

caption

Я побывал наконец в недавно открытом на месте «Билингвы» заведении «Одесса-мама» и хочу сообщить вам, что это таки очень приличное для Москвы заведение.

Тут был сделан некоторый шаг к будущему московского общепита, который пережил стадию суши-бара и пиццерии, который в некотором недоумении от собственного жлобства, и которому теперь нужно что-то еще. Мудрые люди в «Одессе…» продают впечатления и региональную экзотику, уместную реплику оригинала, и при этом весьма привычную желудку советского человека.

Это на сто процентов хипстерский-форматный проект, в той же двери вход в еще одну точку довольно унылого «Хачапури» из Гнездниковского, воспетого «Афишой», но это пока честные хипстеры. Они вам довольно ясно формулируют предложение и вы уходите довольным, с тяжелым желудком и облегченным кошельком. Собственно я редко в последнее время откуда-то уходил настолько навеселе во всех смыслах слова.

Зал «Билингвы», где прежде проходили разрывающие зевотой литературные вечера, как и прежде, разделен на два уровня — наверху на помосте формат длинных столовских столов для банкета (банкет в четверг вечером шел вовсю), снизу по периметру диваны и в центре столики. Людей много, но в 18 часов вечера не самый удачный столик можно получить без резерва. В зале висят канаты и стоят некие водопроводные сооружения, выкрашенные черной краской. Самый аутентичный туалет, где в свежевыкрашенной кабинке дверь закрывается на медный крючок, который не работает. В заведении работает совершенно адский кондиционер — в принципе, и простудиться на радостях недолго.

Первый пункт программы — пиво светлое «Днипро», легкий солодовый лагер, 130 рублей — сразу задает хороший тон. Я не знаю, идет ли речь о поставках из Украины, или этот бренд делают и в России — второй вариант, судя по всему, более правдоподобный. Но за свои деньги это один из лучших вариантов в центре Москвы.

В хлебную тарелку (на самом деле мешок) за 60 рублей входит маца, и я решил, что брать мацу надо обязательно. Салат из баклажанов с тхиной (280 рублей) хорош уже тем, что это не «Цезарь с курицей». С холодного свекольника (320 рублей) начинается веселье, потому что выносят его в эмалированной плошке с голубой каемкой с половинкой слегка лежалого (так!) вареного яйца и зеленым луком — и вы отправляетесь в путешествие по морям памяти и пространствам Советского союза, но не таким кондовым образом, как делается в традиционных заведениях, паразитирующих на «советском наследии». Этому, кстати, в немалой степени способствуют грубые белые хлопчатобумажные скатерти в тонкую голубую полоску — свекольник на них выглядит как дома. Про свекольник из «Одессы…» писали, что это тут «холодный густой борщ», но это, к счастью не так. Это нормальный летний холодный суп с зеленью и несколько завышенным ценником.

Хумус, который выносят снова с мацой (190 рублей), не произвел особого впечатления — он ничем не отличается от израильского магазинного хумуса, который я одно время постоянно покупал. Ребята, делайте фалафель, в Одессе в этом тоже уже немного понимают.

Жареная камбала (430 рублей) была приличной жареной камбалой. В «Одессе…» ее не зажаривают насмерть, а оставляют внутреннюю часть нежной и с морским привкусом, как нужно. С учетом того, что в меню большая группа черноморских рыбных блюд, включая жареных бычков (так!), было бы крайне познавательно узнать, откуда все это поставляется. К камбале я, готовясь всерьез отчалить в добрый кулинарный совок не без выверта, взял картофельное пюре с чесноком.

Дежурные и обязательные блюда вроде форшмака и макарон по-флотски я решил в этот раз проигнорировать, но зато попробовал ударного цыпленка, фаршированного курагой (690 рублей, это, кажется, самое дорогое их блюдо). Цыпленок был жирный, курага нежной, и вся идея птицы, фаршированной фруктами, была сделана как надо. После цыпленка я проникся к «Одессе…» эмпатией и решил начать пить.

Пить в «Одессе…» тоже очень хорошо, я даже могу рекомендовать это место как точку алкотрипов. Я взял настойку на айве (140 рублей) — это крепкая, несладкая фруктовая водка в лучших традициях жанра, и вот в отличие от многочисленных сливовиц ее выносят ледяной в замороженной рюмке. Что в контексте общей скорее гастрономической, а не алкогольной специфики заведения свидетельствует о глубоком и тонком понимании вещей.

В целом это, конечно, лучше «Билингвы», простите меня, все культурные люди столицы. Поддерживайте «Одессу…», пока она стоит прекрасная, и не испортилась, а потом будем вместе яростно ее проклинать.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

ростов, его понятийная рамка

Число городов, в которых можно жить за пределами Москвы, пополнилось еще одним. Это Ростов, куда мы попали в лучший момент года, в раннюю, опережающую южнорусскую весну, почти такую, как в Киеве; и нет ничего лучше этой весны, кроме таких же долгих теплых ноябрей. Пожить в Ростове неделю ранней весной или поздней осенью — прекрасная идея, даже при том, что остаться там на дольший срок, вероятно, означает умереть от тоски.

Я, мой друг доцент Павлов и легендарный Антон Кораблев, мы втроем ездили в Ростов читать местным хипстерам лекцию о том, как правильно смотреть сериалы. Задача это кажется мне несколько странной, но спрос среди людей такие вещи почему-то находят. Кроме того, Ростов сейчас столица отступающих хипстеров, которые движутся из Москвы в свой последний поход к Крыму — по следам добровольческой армии. Там велопрокат, там лекционный зал украшен подвешенными велосипедами, там люди в оранжевых очках, и я все искал смузи, но нет, смузи в Ростове никто не пьет.

Про Ростов как город вообще я ничего почти не понял, а из отдельных фрагментов складывается такая география. Ростов стоит в виду Азовского моря, мелкого как пиала, он застроен массовым грязным российским бетоном, и сочетание грязного бетона и южного климата дает непередаваемое ощущение родины, грызущей твое сердце; Ростов, как должно быть сказано в плохом туристическом справочнике, в апреле утопает в зелени, а к солнцестоянию эта зелень, воображаю я, выжигается солнцем в тростниковый сахар. В Ростове на тротуарах стихийные рынки, словно в не в этой стране, и торгуют там из картонных коробок яркими овощами, яркими китайскими курточками, торгуют, прижатые автомобильными парковками к стенам домов. В Ростове две улицы, похожие на исторический город, а между ними Табачная фабрика, серый кирпич, где рестораны и лавки для среднего исчезающего класса с колониальными товарами и блюдами, сделанными трудолюбивыми европейцами в цитаделях ЕС, латинские упаковки макарон, ящики молодых вин, викторианские коробки сигар и требовательный хамон. По одной из улиц я совершил легкую прогулку в теплую ночь на воскресенье. В поисках роскоши я выбрался из шумной харчевни, вышел из арки, и медленно шел вдоль пустынных фасадов — роскошь была в том, чтобы пережить безлюдную городскую иллюминированную весеннюю ночь, обращенную к фланеру без свидетелей.

Отель «Маринс», в котором мы остановились, напоминал мне о детстве. В холл отеля ворвались проклятые капиталисты, разломали там все, выставили свою буржуинскую бежевую мебель и точеную портье по имени Виталия Лисименко. Зато если пройти немного вглубь гостиницы, то мы видим: мягкое кресло в цветочек, мы видим синюю ковровую дорожку на мраморной серой лестнице, мы видим интерьер упадка советской империи 70-ых, знакомые каждому русскому человеку изгибы коридоров, комнаты-пеналы. Самое энергичное ростовское приключение может случиться с вами в душе отеля «Маринс». Во-первых, там вода льется на пол, а во-вторых, пол не совсем горизонтальный, а под некоторым углом, так что выход из душа — это каждый раз шаг в неизвестность, риски. В отеле «Маринс», кроме того, предпочитают отечественного производителя, и закупают шампунь местной фабрики «Парфюмер», и этот шампунь в одноразовом пакетике, конечно, иногда забывают снабжать специальным надрезом, при помощи которого можно пакетик открыть, так что можно развлекаться открыванием пакетика протыканием острыми объектами и кусанием зубами (очень рекомендую). WiFi в отеле «Маринс» иногда бывает чисто номинально, и это правильно, потому что в советской гостинице не должно быть развлечений кроме бильярда и еще настольного хоккея — в отдельных элитных случаях, я это хорошо помню.

JhELs91z7oA

Мы читали лекции, очень хорошие лекции, в «Креативном пространстве» Ростова на улице Суворова, между публичной библиотекой, здание которой символически напоминает книгу, и возле которой существует традиционный книжный развал, на котором продается книга про «Рэмбо» за 20 рублей и другие полезные издания, и рядом с которой дежурят в кустах ростовские полицейские, — между этим местом на бульваре и Доном, в старых складских зданиях, похожих изнутри на американскую тюрьму, в которой устроила праздник ассоциация велосипедистов. Мы читали лекции, кажется, целую вечность, я дважды засыпал, я сорвал голос простудой, и переходил на шепот, и проснулся только когда легендарный Кораблев начал говорить, что «Москва слезам не верит» — это советский Breaking Bad, а вообще нужно смотреть «Секрет тропиканки». Я окончательно проснулся, когда деятельный филолог Виктория, импортировавшая нас в Ростов, сообщила, что понятийная рамка для существования сериалов в культуре в ходе наших докладов найдена.

Тогда мы, ведомые цивилистом и книжником Андреем, отправились наконец пировать. В Ростове есть идеальное место для пиров с московской зарплатой — это гастропаб «Буковски», невиданно просторный с мягкой живой музыкой, которую я бы определил как боп и лаунж вместе, с двориком для теплых времен, с меню на все вкусы, с местным пивом и рыбой, и с европейским налетом. Давайте я скажу вам: я ел в Ростове так хорошо, что думал иногда: а хватит ли мне гривен расплатиться — трудно было удерживать внимание на том, что мы на родине. Давайте я скажу вам списком. Я ел в Ростове тунца на гриле с дыней и парму с дыней, суп из раков и печеного, нежного как суфле азовского пеленгаса, лежащего на тушеных овощах, картофельные ньокки в чеддере и чили кон карне, наконец, острое мороженое с тульскими пряниками и сливочный десерт с клубничным вареньем. Я пил в Ростове только виноградную водку, потому что почти не мог говорить, а виноградная водка пробуждает во мне голоса, — и все это имело место в густом дыму доминикан.

[...]

По дороге из Домодедово, двигаясь мимо подмосковных руин на «аэроэкспрессе», я случайно разбудил доцента Павлова, когда решил показать ему свой спор с Н.Д. Солженицыной в «Новой газете». Павлов хмыкнул, что означало в данной контексте одобрение росту моей рукопожатности, совмещенное с неодобрением от прерывания сна, обернулся к окну и попробовал уснуть снова.

На руинах подмосковья мелькнула в этот момент жопа аборигена, сидящего на корточках на некотором возвышении. Он, кажется, хотел тем самым показать свое отношение к тем гражданам, которые едут из Домодедово в Москву в аэроэкспрессе. Уснуть моему другу доценту уже не удалось.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

как я пытался поесть в казани

В Казани все очень плохо с общественным питанием. Т.е., вероятно, есть какие-то исключения и свои высокие достижения, но средний уровень просто чудовищный. Жирная майонезная нямка, которая прикидывается модной европейской едой по актуальным московским ценам.

В «Агафредо» на Чернышевского 17 на завтрак подают безвкусный пережареный омлет шоколадница-стайл. Официант, пропагандирующий своим существованием гомосексуальные отношения, решил, что он не может позволить передвинуть нам маленький столик, и предложил пересесть к выходу. В виде минаралки представлена теплая Bon Aqua. Во всех залах со звуком транслируется Россия-1, по которой идет военно-историческая пропаганда про войну в Афганистане и флаги наших отцов.

Все три или четыре ресторана национальной кухни «Биляр», куда деятели культуры из Москвы обычно приходят жрать конину под водку, в субботний вечер были закрыты на свадебные банкеты. В качестве альтернативы можно было отправиться на другой конец города в «Катык», где сделано «богато» и «роскошно», т.е. много позолоты, японских джипов, жирных мужчин, кальянов и громка народная музыка «шансон». Конина под шансон не лезла. Таким образом, места, где можно было бы просто поесть национальной кухни без трэша в интерьерах обнаружено не было — видимо, на такое нет спроса.

В кафе «Что делать» имени Николая Гаврилыча Чернышевского, который был тут проездом и душой болел за Казань, мне забыли принести шурпу — это была моя финальная жалкая попытка съесть «хотя бы чего-нибудь азиатского». Там, конечно, есть пара смешных позиций в меню вроде бургера «Нигилист» и рульки «Разночинец», но вот клаб-сэндвич, которым мне в итоге пришлось горько ужинать, оказался куском запеченого сыра в майонезе, обнятом двумя корочками хлеба. Очень страшно, но куда деваться. Зато там было обнаружено литовское пиво Швитурис, которое я пил и думал о нашей настоящей русской родине — Великом княжестве литовском, куда от московских деспотов бежал первый Курбский. Коллега Сувалко здесь же наткнулся случайно на специалитет. Заказав безобидный болоньезе, он получил лапшу с кусками жареной говядины в соусе вместо фарша.

В пабе «Дублин» на Островского 39 я съел печальный фахитос. В пабах, конечно, никогда нет приличной еды, но этот фахитос был одним из самых рахитичных на моей памяти. В скромную старую лепешку а-ля «мексиканские лепешки для запекания» из супермаркета были завернуты еле-еле острые жестковатые кусочки мяса. Зато в меню пафосное предупреждение: осторожно, блюдо острое!

Определенные надежды, видимо, подает заведение «Кот Казанский», где были обнаружены «Пауэль квак» и съедобные «Пельмени из разных сортов мяса». Но в час ночи там закрылась кухня — уточнить и разобраться уже не получалось.

На местной пешеходной улице Баумана открылся «Кофеин», который очень удачно расположен с окнами на городской променад, имеет хороший большой зал и вроде бы планирует даже создать микро-книжную лавку. Но в остальном тут те же резиновые продукты, что в Москве, только вот в сэндвиче с индейкой больше жирного запеченного сыра — видимо, местная традиция. Это ужасная гадость — есть такие вещи на завтраки, не повторяйте моих ошибок.

Единственным приятным или скорее забавным исключением из этой печальной тенденции является находящаяся тут же на Баумана «Старая добрая столовая», довольно опрятная вегетарианская забегаловка — заведений такого типа очень не хватает в Москве. Вкусный фасолевый суп с зеленым луком и сметаной за 35 рублей и морковный салат за 15, средний счет как и обещано в пределах 100 рублей. Но тоже масла они для блюд не жалеют.

В принципе весь мой гастрономический энтузиазм от местной нямки уже сошел на нет. Злой нямка-город Казань.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

карри, чана палак и ласси на покровке

Возле Исторической библиотеки на Покровке находится очень старый (открылся в 1994 году) и, по всей видимости, лучший в Москве ресторан индийской кухни “Махараджа”. Я каждый раз проходил мимо, потому что понимал, что уйти оттуда будет трудно – у индусов не принято подавать пищу маленькими порциями.

Ну, вот сегодня я зашел и попробовал, а теперь могу рекомендовать. Там отличная еда, прямо как нужно. Удивительно, кстати, что несмотря на обилие в городе фуди и веганов, индийская пища у нас представлена в основном в виде каких-то ублюдочных хипстерских закусок, встречающихся то здесь, то там. В “Махарадже”, к счастью, не так.

Интерьеры ресторана напоминают сцену из болливудского фильма, правда снимавшегося именно в подвале московского особняка. Но никакого глупого пафоса, ширмы, стулья с красной обивкой и крайне забавные напольные вентиляторы (такого я нигде в Москве не видел).

Как принято у индусов, сразу приносят сухие лепешки с четырьмя соусами, пока вы еще делаете заказ. Сервировка стола вообще отличная, у Индии взяты все правильные вещи: блюда выставляются на подогреваемом подносе, оттуда можно накладывать себе в тарелки, под лепешки отдельные блюдца на количество человек и прочее. Сегодня в субботу после обеда вся еда появилась на столе очень быстро.

Ласси – традиционный напиток из йогурта – меня не впечатлил, в соседнем турецком “Бардаке” на Маросейке джаджик вкуснее. Манго-шейк хороший. Якхни шорба, суп из баранины с кардамоном и чем-то молочным, был экстремистски острым, ничего более острого я в Москве не ел. Но в меню дружелюбно указано, что он острый. Чана палак, шпинат с нутом таял во рту – и это не метафора в данном случае. Овощи с сыром, тушеные в карри, были еще более воздушными. Лепешки с сыром отличные.

Вообще, в интернете правильно советуют брать на двоих порцию отварного риса и к нему два вегетарианских или мясных блюда – этого точно хватит. С учетом этого цены в “Махарадже” не такие высокие.

На самом деле, в Москве очень немного мест, дающих такие интенсивные кулинарные впечатления. А в сфере индийской кухни конкуренции как-то не наблюдается. Поэтому если вы не против всех этих специй, то в тут однозначно круто. И еще я не понимаю, почему молчат веганы. Я вообще с большим уважением отношусь к немясной кулинарии, ведь запечь кусок мяса довольно просто, а вот вкусно приготовить горох – это уже искусство. Индусы в этом отношении вне конкурении, тут вполне можно без мяса.

После обеда вам подадут сушеные зерна фенхеля, колотый сахар – этим можно будет освежить вкус после плотной трапезы. Отличное изобретение древней индийской цивилизации. Почему у нас так не делают?

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

к веганам

В последнее время вокруг меня ходят различные веганы.

Я им морально сочувствую, сопереживаю, но все-таки чувствую некоторый подвох.

Иногда смысл этого подвоха лежит на поверхности, как, скажем, в случае с книгой “Мясо для слабаков” Джона Джозефа, представляющей из себя бессмысленный набор чуши и предрассудков про ГМО, “очищение кишечника” и паразитов.

Но иногда найти подвох труднее. Я думаю, он все-таки лежит в сфере экономических отношений.

Когда веганство – это личный выбор, с ним трудно спорить. Я не буду спорить с веганами, как и с геями, или с любителями джаза.

Когда оно превращается в социально-политическую платформу, дело дрянь.

Допустим, мы из лучших побуждений запрещаем мясоперерабатывающие заводы. Это ведь и в самом деле малоприятные места, не очень-то соответствующие нашему веку прогресса.

Во-первых, это становится еще одним репрессивным законом вроде закона по борьбе с курением или закона о цензуре в интернете. Немедленно возникает армия государственных контролеров, которые проверяют, не разделывает ли где-то кто-то мясо. ГосМясКонтроль.

Во-вторых, немедленно возникает черный рынок мяса, где состоятельные граждане, имеющие связи в ГосМясКонтроле, покупают себе вырезку.

С этим ничего не сделать, так было с алкоголем во время сухого закона в США, так сейчас происходит повсеместно с кокаином или марихуаной. Тюрьмы наполняются мясоторговцами. Карманы чиновников распухают еще больше.

Главная проблема, конечно, в том, что люди любят есть мясо. Оно приятно на вкус, даже если у вас, дорогие веганы, это вызывает отвращение. Шимпанзе любят мясо, даже детеныши шимпанзе облизываются при виде окровавленного куска. Это эволюционная история. Большой мозг человека стал возможным благодаря мясоедению. В неолите, при переходе к сельскому хозяйству люди стали жить меньше, больше болеть, их средний рост уменьшился – это сказались нехватка белка в рационе и тяжелая работа в поле.

Сейчас, конечно, при развитой агрокультуре, можно закупаться орехами и бобовыми, и без мяса вы, скорее всего, не отупеете – эволюция за одно поколение не развернется назад. Наверное, человечество благодаря генетике (если не слушать идиотов вроде Джозефа) сможет прожить без мяса.

Но тогда мы просто вернемся к кулинарным средним векам. Богатые будут тайком обжираться мертвыми животными, бедные сосать фасоль. В конце концов, возможность для рядового гражданина сожрать свой бургер – это такое же важное завоевание современной эпохи, как моногамия (даже самый бедный мужчина может позволить себе жениться) и интернет.

В жестоком мире, где живут животные с вкусным мясом, запрет на его употребление, будет иметь антиэгалитарные последствия.

И пока я предлагаю просто посмотреть на ситуацию с другой стороны: большинство граждан России, жрущих водку и пельмени с соей, уже сейчас готовые веганы по нужде.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

панкавказская долма без жира и драйва

Забегаловка “Долма”, открывшаяся на Покровке в 2011 году, имеет хорошую прессу у хипстеров. Позиционируется как модная панкавказская кухня без особых изысков, но в хорошей атмосфере.

Хипстеры лгут. В “Долме” действительно приятный тихий зал, но это только треть истории.

Вторая треть заключается в том, что там (пан)кавказская кухня готовится и подается исключительно по-московски, т.е. в некоторой рафинированной, безжизненной полусинтетической форме, без жира и драйва. В огромную пустую тарелку грохается кусок чего-нибудь панкавказского и лежит одиноко. Это напоминает танец с профессиональным партнером, которому вы платите за услуги. В “Долме” нет никакой любви. В этом смысле даже какой-нибудь адский “Бакинский дворик” намного аутентичнее, ну и при этом, разумеется, дешевле.

Там довольно большое меню, что почти всегда минус, а не плюс. Я в нем с удивлением не нашел кисломолочных напитков. Винная карта фальсифицирована – некоторых позиций нет, а “чо есть” потом громко обсуждают официант и бармен (об этом ниже). В бокале чилийского был найден маленький паук. Сомневаюсь, что он приехал прямо из Южной Америки.

Самым приличным блюдом оказался суп из конского щавеля (авелука). Он именно такой, как нужно, потому что его вообще трудно сделать резиновым. А вот “классическая долма” в “Долме” какая-то выстраданная, как будто повар взял свежие ингредиенты, но готовить ему было очень неприятно. Долма в "Долме" приготовлена с какой-то личной обидой, скорее всего местным поваром, который мечтал стать финансистом. Кутабы с зеленью просто очень плохие: такое ощущение, что взяли пресное тесто и в последний момент затолкали в них зелень, с таким же успехом можно было есть лаваш с кинзой вприкуску. Цыпленок по-чкмерски оказался каким-то выстраданным, отчетливо фастфудным. Печеная груша в медовом соусе лежала на гигантской тарелке и страдала. Есть все можно кроме кутабов, но удовольствия от московского панкавказства – мало.

Я вообще думал ходить туда завтракать перед лекциями, и даже рискнул бы сделать еще одну попытку, если бы не последняя треть – самая ужасная.

В тихом зале “Долмы” на первом этаже официанты сначала утомительно кричали друг друга "Где Хичкок?", нечетко произнося название какого-то грузинского ингредиента, а потом уже бармен крыл матом официантов, долго выговаривая их за неверно выставленные счета, так что было слышно всем. Этакие быдло-хипстеры.

Кушайте такую “Долму” сами.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

буйабес, бифштекс и антропогенез

Ричард Рэнгем “Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми”. М.: Corpus, 2012.

В череде красивых теорий антропогенеза – пополнение. Британский зоолог, специалист в области эволюции приматов Ричард Рэнгем открывает еще одно “недостающее звено”, культурный феномен, который в течение долгого времени игнорировался наукой. Демонстрация значения этого потерянного фактора, по мысли автора, может дать ответ на вопросы, которые прежде оставались без убедительного объяснения. Что еще более важно, гипотеза Рэнгема проливает свет на некоторые особенности гендерного поведения, характерного в том числе и для современного общества. Кроме того, Рэнгем выразительно щелкает по носу различным сторонникам “натуральных диет”, доморощенным эволюционистам-кулинарам и прочим сыроедам. Читать все это – очень увлекательно.

Суть гипотезы Рэнгема такова: тепловая обработка пищи стала ключевым эволюционным преимуществом, позволившим нашим обезьяноподобным предкам превратиться в человека. Человеческая цивилизация – это в буквальном смысле слова цивилизация обезьян-поваров. Этот тезис объясняет, согласно Рэнгему, очень многое в отношении того, почему современный человек именно таков, каким мы его знаем – “голая обезьяна” с относительно маленьким ртом, зубами и пищеварительным трактом, зато с большим – по сравнению с другими приматами – мозгом, количеством свободного времени и специфическими семейными связями.

В последние десятилетия антропологи много говорили о роли мясоедения в эволюции человека. Однако само по себе мясо ничего не решает – чтобы эффективно усваивать его нужна физиология хищников, которой у приматов нет. Шимпанзе любят мясо, но его пережевывание отнимает у них чудовищное количество времени, так что больших преимуществ такая диета обезьянам не дает, шимпанзе даже часто отказываются от попыток грызть более твердую мышечную ткань своих жертв. Кроме того, мясоедением трудно объяснить оба ключевых эволюционных перехода в истории человеческого вида – сначала, 2,5 млн лет назад, от обезьяноподобных австралопитеков к Homo habilis, а затем, 1,8 млн лет назад, к Homo erectus со значительно большим объемом мозга и более “человеческим” образом жизни. По Рэнгему, первый вид как раз стал видом-мясоедом (падальщиком), в то время как второй открыл кулинарию и начал тем самым путь к современной цивилизации.

Характерно, что Дарвин делал некоторые случайные замечания о роли огня в человеческой культуре, однако не связывал эту тему с антропогенезом. Наука XIX столетия в целом не считала способ приготовления пищи фактором биологической эволюции. Но настоящий запрет на исследования в этой сфере были наложен авторитетным текстом Леви-Стросса “Сырое и вареное”. В нем ученый утверждал, что приготовление пищи имеет для первобытных народов исключительно символическое значение, служит знаком, отличающим человека от диких зверей. Это яркий пример радикального культуроцентризма, вообще характерного для социального знания середины XX века, который сегодня мучительно изживается с университетских кафедр под напором эмпирических свидетельств, собранных в биологии. Единственными людьми, задумывавшимся о подлинном значении кулинарии для человечества, были, как легко догадаться, повара. Французский гастроном XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен писал о роли огня в становлении гендерного разделения труда, но внимательных читателей, способных подхватить эту мысль, не нашел. Появление отдельной дисциплины – истории кулинарии – несколько изменило ситуацию. В 1998 году Майкл Саймонз, специалист в этой области знания, высказался предельно ясно: “я считаю, что своей человеческой природой мы обязаны кулинарам”. И вот Рэнгем добавляет к подобным прозрениям свои профессиональные навыки в области исследования эволюции приматов.

Негативная аргументация Рэнгема сводится к тому, что современные сыроеды имеют тенденцию к потере веса и снижению жизненной активности (у женщин, перешедших на сырую пищу, часто отмечается прекращение менструаций), хотя и обладают рационом, который несоизмеримо богаче любой диеты, которую могли бы в дикой природе найти наши далекие предки. Сыроеды едят множество фруктов, орехов, растительное масло, иногда добавляя к этому сырую рыбу и мясо. Все это тщательно измельчается при помощи техники, что облегчает усвоение сырой пищи. Сыроеды из крупных городов, как и все мы, ведут достаточно малоподвижный образ жизни. И тем не менее, немногочисленные эксперименты, связанные с такой диетой, демонстрируют, что сырая пища не дает человеческим организмам достаточного количества калорий. Вывод Рэнгема – древние сыроеды просто не смогли бы выжить и оставить после себя потомство. Наш организм анатомически, то есть эволюционно не приспособлен к употреблению сырой пищи. В этом смысле очень комично выглядят модные теоретики “естественного питания”, которые, не имея специальных знаний и начитавшись популярных книг о древних людях, полных гипотез, решили перейти на поедание сырого мяса – как якобы пищи, наиболее подходящей нашим желудкам. Сыроедение выглядит довольно бестолковым ответвлением мифа о “благородном дикаре” – якобы близость к природе способна избавить нас от всех проблем. Но что если мы те, кто существуем именно потому, что миллион лет назад отдалились от природы, сконструировав первую каменную сковородку?

Тезис о непригодности сыроедческой (но не традиционной вегетарианской, Рэнгем и сам вегетарианец) диеты для человека подтверждается серьезными физиологическими фактами. Уже упоминавшиеся маленькие размеры зубов и рта по сравнению с тем же шимпанзе, который действительно природный сыроед, – это только одна сторона вопроса. Гораздо важнее, что вывод части пищеварения вовне, то есть изобретения кулинарии, позволило нашим предкам сократить размеры кишечника относительно общих размеров тела – у человека кишечник самый маленький среди всех крупных приматов. Высвобожденную энергию человек мог направить к каким-то другим органам, например, к гигантскому мозгу. Старая истина том, что экзамены лучше сдавать на полупустой желудок, на проверку получает конкретный эволюционный смысл. Люди – это обезьяны с маленькими пищеварительными трактами и огромным мозгом, компенсирующие недостаточную длину кишечника своими кулинарными талантами.

Приготовленная на огне пища калорийнее сырой, утверждает Рэнгем, хотя общеизвестные справочники по диетологии на этот счет помалкивают. Современные стандарты подсчета калорий восходят к работам американского химика Уилбура Этуотера, жившего во второй половине XIX века. Этуотер, движимый филантропическими мотивами (он мечтал, чтобы бедняки могли рационально организовать свое питание и не голодать), рассматривал пищу с точки зрения их химического состава, пренебрегая тем, как она в реальности усваивается человеческим организмом. Надписи на этикетках продуктов, рассказывающие о их калорийности и питательной ценности, до сих пор рассчитывается по системе Этуотера, хотя сегодня известно, что она является упрощением, граничащим с ложью. В реальности, например, сырые белки не успевают полностью усвоиться человеческим организмом. А крахмал (большинство углеводов мы потребляем именно в этом виде), при нагревании превращается в желе и его энергетическая ценность для нас растет. Экспериментально доказано, что крысы, которым давали одинаковую по калорийности пищу, набирали вес в том случае, если эта пища была тщательно размельченной. Все это с одной стороны говорит о том, что древние охотники и собиратели могли получить большое эволюционное преимущество, научившись готовить. А с другой – о том, что наше представление о правильном питании устарело и нуждается в корректировке.

Если верить Рэнгему, люди научились поддерживать огонь и готовить на нем пищу очень давно. Точных ископаемых данных старше 250 тысяч лет, которые подтвердили бы эту гипотезу, нет. Однако Рэнгем предлагает рассуждать следующим образом: появление Homo erectus, анатомически напоминающего скорее современного человека, чем наших общих предков с шимпанзе, означало, что этот вид смог уже 1,8 млн лет адаптироваться к радикально новому образу жизни (и распространиться по значительной территории Азии, совершив первый выход из африканской колыбели человечества). Эректусы не лазали по деревьям подобно шимпанзе и австралопитекам – их руки и ноги для этого приспособлены не лучше, чем конечности современных людей. Тогда, спрашивает Рэнгем, нужно ответить на вопрос, где эти существа останавливались на ночь. Почти все современные приматы (кроме человека и массивных самцов горилл) ночуют на деревьях, где их не могут достать крупные хищники. Эректусы с этой задачей справились бы плохо, да и ареал их расселения не был связан с лесными зарослями. Следовательно, заключает Рэнгем, они должны были обладать эффективным способом защиты от ночных хищников. Таким средством может быть только огонь.

В социальных сетях сейчас гуляют картинки, призванные подчеркнуть, что место женщины – на кухне. Эта характерная модель гендерного поведения (“мы оба вернулись домой с работы, а теперь – где мой ужин, дорогая?”), оказывается, имеет эволюционное объяснение, тоже связанное с изобретением кулинарии. У приматов самка никогда не кормит самца. Ее забота – это пропитание детенышей, но не их отца. Самец, в свою очередь, тоже предпочитает не делиться добытой едой. Поведение, при котором самка делится пищей со своим партнером, вообще не характерно для животных и является видоспецифическим для человека. И дело тут совсем не в том, что мужчина “охотится на мамонтов”, а женщина “хранит домашний очаг”. Такое разделение труда можно было бы признать честным. Однако общества охотников и собирателей скорее склоняется к современной модели: мужчина и женщина трудятся в течение всего дня (иногда мужчина – бездельничает), а потом женщина должна приготовить ужин. У мужчины-охотника высокие шансы вернуться домой с пустыми руками. Женщина-собирательница обязана найти менее престижную, но зато надежную пищу, и подать ее к столу, вне зависимости от охотничьих успехов своего мужа. Антропологи часто делают акцент на том, что охотники делятся крупной добычей с общиной. Гораздо реже упоминается другой момент: женщинам строго запрещено делиться собранной пищей с другими семьями и тем более готовить для постороннего мужчины. Во многих культурах приготовить мужчине обед – значит признать факт помолвки или даже заключить брачный союз. Что ж, теперь мы можем научно обосновать трюизм, согласно которому “путь к сердцу мужчины лежит через желудок”.

Объяснение состоит в том, что изобретение кулинарии сделало повара уязвимым для конкурентов, стремящихся поживиться его пищей. В первую очередь это касается физически более слабых женщин. Поэтому в обществах людей, готовящих себе пищу на огне, женщинам стало выгодно заключать брачные союзы с мужчиной, способным защитить их от агрессии со стороны других мужчин. Взамен женщины – много сотен тысяч лет назад – взяли на себя обязанность кормить мужа своей едой. Сериал Валерии Гай Германики “Краткий курс счастливой жизни”, в котором современные московские женщины считают своим долгом “подать к столу” пищу для современных московских мужчин, тоже, оказывается, имеет научно-популярное, приматологическое значение. Рэнгем резюмирует: кулинария привела к величайшему освобождению мужчин в истории человеческого вида. Вместо того, чтобы тратить все время бодрствования на пережевывание грубой сырой пищи, как это происходит у других приматов, фактически живущих в цикле еда – сон – еда, мужчины отправили женщин к плите, а сами высвободили время для занятий политикой, наукой и изящными искусствами. Кстати говоря, антропологам не известны примеры культур, в которых гендерные роли менялись бы местами, и мужчины готовили бы пищу для женщин. Вообще.

Традиция застолий, процветающая в наши дни, идет с тех пор, когда племя или семья собирались вечером у костра и сидели лицом к лицу. Уже тогда люди, похоже, недолюбливали хамов и драки за столом. Так, по мысли Рэнгема, кулинария развивала в нас навыки учтивости и толерантности, становилась важнейшим поводом для общения друг с другом. От кулинарии до утонченных манер и сложных культурных норм буквально несколько шагов. Потеря кулинарии означала бы моральный кризис.

Критики Рэнгема справедливо указывают на то, что у его идеи нет достаточно древних археологических подтверждений. Тем не менее, книга “Зажечь огонь” явно выдающееся событие в научной и научно-популярной литературе. На 200 с небольшим страницах Рэнгем излагает ясную и стройную научную гипотезу, которая, вероятно, откроет путь для дальнейших исследований в области “кулинарного антропогенеза”. К тому же, его идея хорошо сочетается с теориями цивилизационного развития, которые считают главным технологическим прорывом человечества изобретение сельского хозяйства. В конце концов, у людей все вертится вокруг способов добычи и дележа еды.

Не станем слушать всех этих скептиков и сыроедов, а съедим лучше буйабес и бифштекс, да запьем все добрым вином. Теперь-то мы знаем, что цивилизация в этом деле на нашей стороне.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.

inchief

маркс, хлебопечка miele и будущее работы

МНЕНИЯ.РУ3 Июля 2012, 17:38:30

Александр Починок: «Марксу современный мир мог бы понравиться»

Как изменится наша работа в ближайшие годы? Успеет ли за этими изменениями законодательство? Мнения.ру публикуют интервью с бывшим министром труда и социального развития РФ Александром Починком.

Любопытная история о том, что творится в голове у российских законодателей, как они видят мир. Все, конечно, далеко не так ужасно, как думают некоторые.

Особенно поучительно выглядит история о сражении Маркса и хлебопечки Miele. Mortal Kombat.

Originally published at kmartynov.com. You can comment here or there.